Хамон (исп. Jamon – окорок) – самый известный испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Готовится способом вяления свежего мяса из задней ноги свиньи, аналогично готовят передние свиные ноги, именуется по-другому – палета.
Типы хамона.
Существует два основных типа: Хамон серрано (исп. Jamon Serrano, «горный хамон») и хамон иберико (исп. Jamon iberico, «pata negra», - «черная нога»).
Хамон (исп. Jamon – окорок) – самый известный испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Готовится способом вяления свежего мяса из задней ноги свиньи, аналогично готовят передние свиные ноги, именуется по-другому – палета.
Типы хамона. Существует два основных типа: Хамон серрано (исп. Jamon Serrano, «горный хамон») и хамон иберико (исп. Jamon iberico, «pata negra», - «черная нога»). Различие состоит в первую очередь в породе свиней, их диетах и технологиях приготовления (выдержка). Внешне этот признак отличается по цвету копыта – белое и черное. Вкус мяса также имеет свои специфические отличия, так например, иберико имеет более шелковистый, насыщенный «ореховый» привкус, а серрано обладает вкусовыми качествами свежего мяса. Цвет мяса хамона серрано, как правило, более светлый, по сравнению с иберико. На органолептические свойства мяса огромное влияние оказывает диета животных и чем больше в ней присутствуют желуди (как в бейоте), тем выше ценность хамона.
Выдержка хамона серрано:
- курадо (curado) – выдержка около7 месяцев;
- резерва (reserva) – выдержка минимум 9 месяцев;
- бодега (bodega) – выдержка около 12 месяцев;
Выдержка хамона иберико:
- ресебо (resebo) – выдержка 24 месяца, диета фураж и желуди;
- резерва (reserva) – выдержка от 30 месяцев, диета фураж и желуди в большей пропорции;
- бейота (bellota) – выдержка от 30 месяцев (как правило), диета желудевая.
Отличие хамона и палеты. Все отличие состоит в весе задней и передней ноги, передняя – меньше, почти в два раза.
По содержанию жира – в передней ноге оно больше исключительно из-за анатомических особенностей животных.
Приготовление хамона.
Традиционно используют два основных ингредиента: соль и воздух. Первоначально свиные ноги обильно засыпают морской солью о оставляют их в специальных помещениях (погребах) при температуре от 1 до 5 °C и влажности 80-90%, начинается процесс обезвоживания. Длится процедура из расчета один день на один кг веса. Далее хамоны и палеты моют проточной водой и оставляют на некоторое время в покое, так они высыхают естественным образом. С этого момента, собственно, и начинается выдержка при температуре от 3 до 6 °C и влажности 80-90%. Хамоны и палеты равномерно пропитываются морской солью и продолжают избавляться от лишней влаги. Продолжительность этого мини-процесса доходит до 45 дней, но опять же, зависит от «хамоноделов». Дальше хамонам предстоит пройти сушку и вяление с постоянным поднятием температурного режима до 15-17 °C и уже понижением влажности до 70%. Такая процедура продолжается до полугода. Готовность хамона определяется индивидуально, протыкая хамон заостренной костью коровы или лошади. Некоторым из хамонов предстоит так вялится до 3-х лет.
